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Gebratene Leberwurst mit  Pfifferling-Blaubeergemüse auf Honig-Senfcreme mit lippischem Pickert vom Bäcker

Zutaten für vier Personen

400 g Leberwurst zum Braten
400 g geputzte Pifferlinge
4 TL Speck, gewürfelt
1 Zwiebel, gewürfelt
2 EL Lauch, geschnitten
200 g Blaubeeren, gewaschen
2 EL Französischer Senf, körnig
1 EL Senf, mittelscharf
2 cl Weißwein, trocken
150 ml Rinderbrühe
200 ml Sahne
2 EL Honig
2 Lippische Pickert vom Bäcker
Salz, Pfeffer, Zucker, Butter, geklärte Butter

Der Pickert wird in der Pfanne von beiden Seiten etwa zwei Minuten goldbraun gebraten und im Ofen warmgestellt. Für die Honig-Senf-Creme werden die gewürfelten Zwiebeln in Butter angeschwitzt, der körnige und der mittelscharfe Senf werden dazugegeben, das ganze wird mit Weißwein abgelöscht und mit der Brühe und der Sahne aufgefüllt. Die Sauce wird reduziert und beiseite gestellt. Anschließend wird der Honig in einem Topf erhitzt und leicht karamellisiert, die Senfreduktion wird hinzugefügt, aufgekocht und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. In der Zwischenzeit wird die Leberwurst in etwa anderthalb Zentimeter dicke Scheiben geschnitten und in der Pfanne mit geklärter Butter etwa eine Minute von jeder Seite bei starker Hitze gebraten. Anschließend werden die Leberwurstscheiben auf einem Küchenpapier abgetropft und im Ofen warmgehalten. In derselben Pfanne werden dann die Pfifferlinge mit dem Speck angebraten, nach etwa drei Minuten werden die Zwiebeln und der Lauch dazugegeben und unter Rühren mit Salz, Pfeffer und Zucker abgeschmeckt.

Am Ende werden die Blaubeeren einmal mit durchgeschwenkt. Auf einem vorgewärmten Teller wird nun die Leberwurst mit der Honig-Senf-Sauce angerichtet und mit dem Pickert und dem Pfifferling-Blaubeer-Gemüse serviert. Pickert ist eine regionale Spezialität in Ostwestfalen-Lippe und angrenzenden Gegenden, so etwa im südöstlichen Teil des Osnabrücker Landes. »Lippischer Pickert« ist ein pfannkuchenartiges Gericht, das früher ein »Arme-Leute-Essen« war und heute als lippische Spezialität gilt. Der aus Hefe, Wasser, Mehl, Eiern, geriebenen Kartoffeln und eventuell Rosinen bestehende Teig wird in der Pfanne gebraten und mit Butter, Pflaumen- oder Zwetschgenmus, Marmelade, Kompott, Apfelmus, Rübenkraut oder auch lippischer Leberwurst bestrichen verzehrt. »Westfälischer Pickert«, auch bekannt als »Lappenpickert«, hat ebenfalls geriebene Kartoffeln als Grundlage. Hinzu kommen Mehl, Eier, Milch und Salz. Die Zubereitung und das langsame Backen erfolgt auf einer so genannten »Pickertplatte« aus Gusseisen, die meist vererbt wird und kaum im Handel erhältlich ist.

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Gütersloher Brauhaus Karenfort GmbH
Unter den Ulmen 9
33330 Gütersloh
Telefon (05241) 25166
Telefax (05241) 24793
E-Mail info@guetersloher-brauhaus.de
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